Pâtes à la bolognaise au bœuf et au veau
Un grand classique de la cuisine italienne revisité : sauce riche et longuement mijotée à base de bœuf et de veau hachés, soffritto de légumes et pulpe de tomate, servie sur des spaghettis al dente. La longue cuisson concentre les saveurs et donne à la sauce son onctuosité irrésistible.
Ingrédients
Recette de base : 4 personnes
- 400 gbœuf haché (5 % MG)
- 200 gveau haché
- 500 gSpaghettis(de bonne qualité, type bronze extrudé)
- 1Oignon jaune(finement haché)
- 1Échalote(finement hachée)
- 2gousses d'ail(dégermées et hachées)
- 1Carotte(épluchée, en très petits dés)
- 1branche de céleri(en très petits dés)
- 700 gpulpe de tomate en conserve(de bonne qualité)
- 2 c. à soupeconcentré de tomates
- 150 mlBouillon de bœuf(chaud)
- 1 c. à soupeVinaigre de cidre(pour le déglaçage)
- 60 mlLait entier(pour adoucir l'acidité de la tomate)
- 3 c. à soupeHuile d'olive
- 1Feuille de laurier
- au goûtBasilic frais(pour servir)
- 1 pincéesucre en poudre(selon l'acidité des tomates)
- au goûtSel
- au goûtpoivre noir fraîchement moulu
- au goûtparmesan râpé(en copeaux ou finement râpé)
Préparation
- 1
Éplucher et hacher finement l'oignon (1), l'échalote (1) et l'ail. Peler et couper la carotte (1) en très petits dés. Laver et couper la branche de céleri (1) en petits dés. Cet ensemble forme le soffritto, base aromatique du ragù.
⏱ 10 min
- 2
Faire chauffer l'huile d'olive (3 c. à soupe) à feu doux dans une grande cocotte. Ajouter l'oignon (1), l'échalote (1), la carotte (1) et le céleri. Faire revenir doucement en remuant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient fondants et translucides. Ajouter l'ail et poursuivre 2 minutes.
⏱ 12 min
- 3
Augmenter le feu à vif. Ajouter le bœuf haché (400 g) et le veau haché (200 g). Faire dorer en émiettant bien la viande à l'aide d'une spatule pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit colorée et commence à caraméliser légèrement.
⏱ 7 min
- 4
Déglacer avec le bouillon de bœuf (150 ml) chaud et le vinaigre (1 c. à soupe). À l'aide d'une spatule en bois, décoller tous les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte. Laisser réduire 2 à 3 minutes à feu vif.
⏱ 3 min
- 5
Incorporer le lait entier (60 ml), mélanger et laisser réduire encore 2 minutes. Cette étape apporte douceur et onctuosité à la sauce.
⏱ 2 min
- 6
Ajouter la pulpe de tomate (700 g), le concentré de tomates (2 c. à soupe), la feuille de laurier (1) et la pincée de sucre (1 pincée). Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger.
⏱ 2 min
- 7
Ramener à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Laisser mijoter à découvert 1 h 30 à 2 heures en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir et prendre une couleur rouge soutenu. Si elle réduit trop vite, couvrir partiellement et ajouter un peu de bouillon (150 ml).
⏱ 105 min
- 8
En fin de cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et sucre (1 pincée). Retirer la feuille de laurier (1).
⏱ 2 min
- 9
Porter à ébullition une grande casserole d'eau abondamment salée (1 litre pour 100 g de pâtes, sans huile (3 c. à soupe)). Cuire les spaghettis (500 g) en retirant 2 minutes au temps indiqué sur le paquet. Réserver une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
⏱ 10 min
- 10
Ajouter les spaghettis (500 g) égouttés directement dans la cocotte de sauce. Mélanger à feu doux 1 à 2 minutes pour que les pâtes s'imprègnent des saveurs. Si la sauce est trop épaisse, incorporer quelques cuillerées d'eau de cuisson.
⏱ 2 min
- 11
Dresser dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer de parmesan râpé et décorer de quelques feuilles (1) de basilic frais. Servir immédiatement.
⏱ 2 min