Chicken Katsu au poulet

Ingrédients

• 600 gCuisse de poulet(environ 4 hauts de cuisse de poulet desossés et sans peau; blanc de poulet possible)
• 2 gousseAil(râpée finement)
• 2 cuillères à soupevinaigre de riz(pour la marinade)
• au goûtSel(selon le goût)
• au goûtPoivre noir(selon le goût)
• 60 gFarine de blé(type 45)
• 2 pièceŒuf(battus en omelette)
• 120 gchapelure panko
• au goûtHuile de tournesol(quantité suffisante pour 2 cm de hauteur dans la poêle)
• 150 mlSauce tonkatsu
• 300 gRiz japonais
• 200 gChou blanc(finement émincé à la mandoline ou au couteau)
• 1 pièceCitron jaune(coupé en quartiers pour servir)
• 2 pièceOignon nouveau(émincés finement, pour garnir)
• 1 cuillère à caféGraines de sésame(sésame blanc pour garnir, optionnel)

Préparation

1. 2

   Rincer le riz japonais (300 g) plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à eau claire. Placer dans une casserole avec 360 ml d'eau froide. Porter à ébullition, baisser au minimum, couvrir hermétiquement et cuire 12 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer à couvert 10 minutes sans soulever le couvercle. Égrener délicatement à la spatule.

   ⏱ 25 min

2. 3

   Placer chaque haut de cuisse (600 g) entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatir au maillet de cuisine ou au rouleau à pâtisserie jusqu'à environ 1,5 cm d'épaisseur uniforme pour une cuisson homogène et une viande ultra-tendre.

   ⏱ 5 min

3. 4

   Préparer la marinade : mélanger l'ail (2 gousse) râpé, 2 c.s. de vinaigre de riz (2 cuillères à soupe), le sel et le poivre. Enduire les escalopes aplaties sur les deux faces. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

   ⏱ 10 min

4. 5

   Mettre en place la station de panure avec trois récipients : le premier avec la farine (60 g) tamisée, le deuxième avec les œufs (2 pièce) battus, le troisième avec la panko. Passer chaque escalope dans la farine (60 g) (secouer l'excédent), puis dans l'œuf (2 pièce) battu, puis presser fermement dans la panko sur les deux faces. Pour un résultat extra-croustillant, repasser une seconde fois dans l'œuf (2 pièce) puis dans la panko.

   ⏱ 7 min

5. 6

   Verser l'huile de tournesol dans une grande poêle profonde sur 2 cm de hauteur et chauffer à 180 °C (tester avec une pincée de panko : elle doit grésiller immédiatement sans brûler). Frire les escalopes 1 minute de chaque côté jusqu'à dorure légère. Retirer et laisser reposer sur une grille 5 minutes : la chaleur résiduelle finit la cuisson à cœur.

   ⏱ 7 min

6. 7

   Effectuer la deuxième friture : replonger les escalopes dans l'huile à 180 °C pendant 30 secondes de chaque côté pour obtenir une panure ambrée et ultra-croustillante. Égoutter sur une grille et laisser reposer 2 minutes avant de découper.

   ⏱ 3 min

7. 8

   Découper chaque escalope en tranches épaisses de 2 cm en biais pour révéler l'intérieur juteux. Dresser les tranches de katsu dans les assiettes avec du riz (300 g), le chou blanc (200 g) émincé et un quartier de citron (1 pièce). Napper généreusement de sauce tonkatsu (150 ml), parsemer d'oignons (2 pièce) nouveaux et de graines de sésame (1 cuillère à café). Servir immédiatement.

   ⏱ 3 min