Biryani au poulet

Ingrédients

• 1 kgCuisse de poulet(avec os pour plus de saveur)
• 500 gRiz basmati(choisir un basmati vieilli d'au moins un an pour des grains bien séparés)
• 250 gYaourt nature(Yaourt nature épais)
• 3 pièceOignon jaune(2 émincés pour la sauce, 1 tranché très fin pour la friture)
• 4 gousseAil(hachées finement)
• 3 cmGingembre frais(râpé)
• 2 piècePiment vert(émincés — ajuster selon le goût)
• 1 bouquetCoriandre fraîche(ciselée)
• 1 bouquetMenthe fraîche(ciselée)
• 3 pièceTomate(concassées)
• 1 pincéeSafran(à infuser dans le lait tiède)
• 150 mlLait(tiède)
• 4 cuil. à soupeGhee
• au goûtHuile de tournesol(ou huile de colza, pour la friture des oignons)
• 2 cuil. à cafégaram masala
• 1 cuil. à caféCurcuma(moulu)
• 1 cuil. à cafépiment rouge moulu
• 1 cuil. à caféCumin moulu
• 1 cuil. à caféCoriandre moulue
• 6 gCardamome(cardamone verte)
• 1Bâton de cannelle
• 4 pièceClou de girofle
• 2 feuilleFeuille de laurier
• 1 cuil. à caféGraines de cumin(Cumin noir kalonji)
• au goûtSel
• 3 pièceŒuf(oeufs dur, coupés en quartiers pour la garniture)
• 1Citron vert(coupé en quartiers pour le service)

Préparation

1. 1

   Préparer le safran (1 pincée) : versez les pistils dans le lait (150 ml) tiède et laissez infuser au moins 2 heures. Cette étape peut être faite bien en avance pour intensifier la couleur et le parfum.

   ⏱ 5 min

2. 2

   Mariner le poulet : dans un grand saladier, mélangez le yaourt (250 g), l'ail (4 gousse) haché, le gingembre (3 cm) râpé, les piments verts, le garam masala (2 cuil. à café), le curcuma (1 cuil. à café), le piment rouge moulu (1 cuil. à café), le cumin moulu (1 cuil. à café), la coriandre moulue (1 cuil. à café) et une belle pincée de sel. Ajoutez la moitié de la coriandre et de la menthe (1 bouquet) fraîches ciselées. Enrobez les morceaux de poulet de cette marinade, couvrez et réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement toute une nuit). Sortez la viande 30 minutes avant cuisson pour la ramener à température ambiante.

   ⏱ 15 min

3. 3

   Préparer le riz basmati (500 g) : rincez-le à l'eau froide 4 à 5 fois en frottant doucement les grains (1 cuil. à café) jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Faites-le tremper dans l'eau froide pendant 30 minutes, puis égouttez-le soigneusement.

   ⏱ 35 min

4. 4

   Cuire le riz (500 g) à mi-cuisson : portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Ajoutez 3 capsules de cardamome (6 g), le bâton de cannelle (1), 2 clous (4 pièce) de girofle et 1 feuille de laurier (2 feuille) pour parfumer l'eau. Versez le riz (500 g) égoutté et cuisez 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que les grains (1 cuil. à café) soient tendres en surface mais encore légèrement opaques au cœur (environ 70 % de cuisson). Égouttez immédiatement et réservez.

   ⏱ 10 min

5. 5

   Réaliser les oignons (3 pièce) frits croustillants (barista) : tranchez très finement 1 oignon (3 pièce) et épongez-le avec du papier absorbant. Faites chauffer 1 à 2 cm d'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif et faites frire les rondelles par petites quantités, en remuant, jusqu'à obtenir une couleur brun doré. Égouttez sur du papier absorbant. Ils doivent rester croustillants.

   ⏱ 10 min

6. 6

   Cuire la masala de poulet : dans une large cocotte allant au four, faites fondre 2 cuillères à soupe de ghee (4 cuil. à soupe) à feu moyen. Faites revenir les 2 oignons (3 pièce) émincés pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les tomates (3 pièce) concassées, les 3 capsules de cardamome (6 g) restantes, les 2 clous (4 pièce) de girofle, les graines de cumin (1 cuil. à café) noir et la feuille de laurier (2 feuille) restante. Cuisez 5 minutes en remuant jusqu'à ce que les tomates (3 pièce) réduisent. Ajoutez ensuite les morceaux de poulet avec toute leur marinade. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 15 à 20 minutes en retournant les pièces de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit partiellement cuit et que la sauce soit bien réduite.

   ⏱ 30 min

7. 7

   Monter le biryani en couches (technique dum pukht) : préchauffez le four à 180 °C. Répartissez le poulet et sa sauce en couche uniforme au fond de la cocotte. Couvrez avec la moitié du riz (500 g) mi-cuit. Parsemez d'une partie des oignons (3 pièce) frits, de coriandre et de menthe (1 bouquet) fraîches. Répétez avec le reste du riz (500 g). Arrosez uniformément avec le lait (150 ml) safrané et versez le ghee (4 cuil. à soupe) restant (2 cuil. à soupe) sur le dessus. Parsemez les derniers oignons (3 pièce) frits et herbes fraîches.

   ⏱ 10 min

8. 8

   Cuisson dum au four : couvrez hermétiquement la cocotte avec une feuille de (2 feuille) papier aluminium bien serrée sur les bords, puis posez le couvercle par-dessus pour emprisonner toute la vapeur. Enfournez 30 minutes. Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson : la vapeur emprisonnée est le secret de la texture du biryani. À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir.

   ⏱ 40 min

9. 9

   Servir : ouvrez la cocotte délicatement à table pour libérer les arômes. Mélangez en soulevant les couches depuis le fond avec une grande spatule, sans écraser les grains (1 cuil. à café). Dressez dans un plat chaud et garnissez avec les quartiers d'œufs (3 pièce) durs et les quartiers de citron vert (1). Servez idéalement avec un raïta (yaourt (250 g) au concombre et à la menthe (1 bouquet)) pour tempérer les épices.

   ⏱ 5 min