Biryani au poulet

المكونات

• 1 kgفخذ الدجاج(avec os pour plus de saveur)
• 500 gأرز بسمتي(choisir un basmati vieilli d'au moins un an pour des grains bien séparés)
• 250 gلبن طبيعي(Yaourt nature épais)
• 3 pièceبصل أصفر(2 émincés pour la sauce, 1 tranché très fin pour la friture)
• 4 gousseثوم(hachées finement)
• 3 cmزنجبيل طازج(râpé)
• 2 piècePiment vert(émincés — ajuster selon le goût)
• 1 bouquetكزبرة طازجة(ciselée)
• 1 bouquetنعناع طازج(ciselée)
• 3 pièceطماطم(concassées)
• 1 pincéeزعفران(à infuser dans le lait tiède)
• 150 mlحليب(tiède)
• 4 cuil. à soupeسمن
• حسب الذوقزيت عباد الشمس(ou huile de colza, pour la friture des oignons)
• 2 cuil. à cafégaram masala
• 1 cuil. à caféكركم(moulu)
• 1 cuil. à cafépiment rouge moulu
• 1 cuil. à caféكمون مطحون
• 1 cuil. à caféكزبرة مطحونة
• 6 gهيل(cardamone verte)
• 1عود القرفة
• 4 pièceClou de girofle
• 2 feuilleورق الغار
• 1 cuil. à caféبذور الكمون(Cumin noir kalonji)
• حسب الذوقملح
• 3 pièceبيضة(oeufs dur, coupés en quartiers pour la garniture)
• 1ليمون أخضر(coupé en quartiers pour le service)

التحضير

1. 1

   Préparer le safran : versez les pistils dans le lait tiède et laissez infuser au moins 2 heures. Cette étape peut être faite bien en avance pour intensifier la couleur et le parfum.

   ⏱ 5 min

2. 2

   Mariner le poulet : dans un grand saladier, mélangez le yaourt, l'ail haché, le gingembre râpé, les piments verts, le garam masala (2 cuil. à café), le curcuma, le piment rouge moulu (1 cuil. à café), le cumin moulu, la coriandre moulue et une belle pincée de sel. Ajoutez la moitié de la coriandre et de la menthe fraîches ciselées. Enrobez les morceaux de poulet de cette marinade, couvrez et réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement toute une nuit). Sortez la viande 30 minutes avant cuisson pour la ramener à température ambiante.

   ⏱ 15 min

3. 3

   Préparer le riz basmati : rincez-le à l'eau froide 4 à 5 fois en frottant doucement les grains jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Faites-le tremper dans l'eau froide pendant 30 minutes, puis égouttez-le soigneusement.

   ⏱ 35 min

4. 4

   Cuire le riz à mi-cuisson : portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Ajoutez 3 capsules de cardamome, le bâton de cannelle, 2 clous (4 pièce) de girofle et 1 feuille de laurier pour parfumer l'eau. Versez le riz égoutté et cuisez 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres en surface mais encore légèrement opaques au cœur (environ 70 % de cuisson). Égouttez immédiatement et réservez.

   ⏱ 10 min

5. 5

   Réaliser les oignons frits croustillants (barista) : tranchez très finement 1 oignon et épongez-le avec du papier absorbant. Faites chauffer 1 à 2 cm d'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif et faites frire les rondelles par petites quantités, en remuant, jusqu'à obtenir une couleur brun doré. Égouttez sur du papier absorbant. Ils doivent rester croustillants.

   ⏱ 10 min

6. 6

   Cuire la masala de poulet : dans une large cocotte allant au four, faites fondre 2 cuillères à soupe de ghee à feu moyen. Faites revenir les 2 oignons émincés pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les tomates concassées, les 3 capsules de cardamome restantes, les 2 clous (4 pièce) de girofle, les graines de cumin noir et la feuille de laurier restante. Cuisez 5 minutes en remuant jusqu'à ce que les tomates réduisent. Ajoutez ensuite les morceaux de poulet avec toute leur marinade. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 15 à 20 minutes en retournant les pièces de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit partiellement cuit et que la sauce soit bien réduite.

   ⏱ 30 min

7. 7

   Monter le biryani en couches (technique dum pukht) : préchauffez le four à 180 °C. Répartissez le poulet et sa sauce en couche uniforme au fond de la cocotte. Couvrez avec la moitié du riz mi-cuit. Parsemez d'une partie des oignons frits, de coriandre et de menthe fraîches. Répétez avec le reste du riz. Arrosez uniformément avec le lait safrané et versez le ghee restant (2 cuil. à soupe) sur le dessus. Parsemez les derniers oignons frits et herbes fraîches.

   ⏱ 10 min

8. 8

   Cuisson dum au four : couvrez hermétiquement la cocotte avec une feuille de papier aluminium bien serrée sur les bords, puis posez le couvercle par-dessus pour emprisonner toute la vapeur. Enfournez 30 minutes. Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson : la vapeur emprisonnée est le secret de la texture du biryani. À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir.

   ⏱ 40 min

9. 9

   Servir : ouvrez la cocotte délicatement à table pour libérer les arômes. Mélangez en soulevant les couches depuis le fond avec une grande spatule, sans écraser les grains. Dressez dans un plat chaud et garnissez avec les quartiers d'œufs durs et les quartiers de citron vert. Servez idéalement avec un raïta (yaourt au concombre et à la menthe) pour tempérer les épices.

   ⏱ 5 min